Receta

Laboratorio de aprendizaje: más formas de ponerse lupulado – Craft Beer & Brewing

En nuestro último Laboratorio de aprendizaje, estudiamos el programa estándar de saltos de tres adiciones, pero hay una serie de otras técnicas para introducir el lúpulo en su cerveza. Algunas de esas ideas son bien aceptadas, como el salto en seco o un puesto de lúpulo, mientras que otras, como el salto con puré, son un poco más esotéricas. Hablaremos a través de estas técnicas, y sugeriré algunos experimentos básicos para probarlos.

Trabajaremos desde la técnica utilizada más temprano en el proceso de elaboración hasta la última. Para cada uno, analizaremos cómo funciona, cuál es la intención y cómo podríamos adaptarlo a un proceso experimental.

Antes de sumergirnos, definamos una receta de control que siga el proceso de preparación predeterminado.

Cerveza de control

Volumen (después de hervir): 1 galón (3.8 litros)
OG: 1.055
FG: 1.014
IBU: 43
ABV: 5,46%

Receta de cerveza de control
Grano: 1.25 lb (567 g) de extracto ligero de malta seca (DME); 4 oz (113 g) de malta de cristal (30L).
Lúpulo: 0.125 oz (3.5 g) Amarillo (8.6% AA) a los 60 minutos; 0.125 oz (3.5 g) Amarillo a los 30 minutos; 0.125 oz (3.5 g) Amarillo a los 5 minutos.
Levadura: ½ paquete SafAle US-05 American Ale
Embotellado: 0.8 oz (23 g) total de azúcar de cebado disuelto para embotellar
Direcciones: Llena tu olla con 1 galón (3,8 l) de agua más el maquillaje para la pérdida por evaporación. Coloque la malta de cristal triturado en una bolsa pequeña de grano de nylon y coloque la bolsa en el agua. Encienda el fuego a medio y permita que el grano triturado se remoje, revolviendo ocasionalmente. Después de aproximadamente 20 minutos o cuando la temperatura llegue a 165 ° F (74 ° C), saque la bolsa de granos del agua. Retire la olla del fuego y disuelva el DME en el agua caliente. Regrese al fuego y hierva durante 60 minutos siguiendo el horario del lúpulo. Enfríe, fermente y embotelle como de costumbre. Todos los experimentos deben usar los mismos saltos para la consistencia. Si necesita sustituir una cepa de lúpulo diferente, apunte a unas 40 IBU en un lote de 1 galón (3,8 l).

Salto de puré

Comenzaremos con el puré de saltos, una de las técnicas más controvertidas de esta lista. La idea es tomar el lúpulo que hubiera usado para agregar sabor y aroma, aumentar el peso en otro 50 por ciento (por ejemplo, 3 oz / 85 g donde podría haber usado 2 oz / 57 g), y colocar esos lúpulos encima del puré o revuélvelos en el grano. Dado que esto reduce el amargor aportado por la adición del sabor, generalmente se recomienda aumentar ligeramente los lúpulos amargos.

¿Por qué lanzar saltos al puré? La afirmación es que aportarán un sabor y aroma más interesantes a la cerveza final. Las teorías son un poco irregulares, pero la mejor explicación es que algunos de los aceites aromáticos más pesados ​​y otros componentes de sabor se vierten en el mosto y sobreviven a un hervor completo. Unos pocos juran por esta técnica, pero la mayoría de los cerveceros (incluyéndome a mí) encuentran que este efecto es débil en el mejor de los casos.

Experimento de salto de puré
Abordaremos esto con una mini receta de preparación en bolsa:
Grano: 2 lb (907 g) de malta triturada de 2 hileras; 4 oz (113 g) de malta de cristal triturado (30L)
Lúpulo: 0.375 oz (10.6 g) de Amarillo como puré de lúpulo; 0.125 oz (3.5 g) Amarillo a los 60 minutos
Levadura: ½ paquete SafAle US-05 American Ale
Direcciones: Coloque el grano triturado y el puré de lúpulo en una bolsa de grano de nylon. Calienta 3 cuartos (2.8 l) de agua a 158 ° F (70 ° C). Cuando el agua alcance la temperatura, retire la olla del quemador. Sumerja la bolsa de malta en la olla y gírela para humedecer completamente el grano. Mantenga el grano y el agua a 152 ° F (67 ° C) durante 60 minutos. Luego calienta otros 2 cuartos (1.9 l) de agua a 170 ° F (77 ° C). Levante la bolsa de granos sobre la olla (si tiene un colador que se puede colocar en el borde de la olla, sería genial) y use el agua caliente para enjuagar un poco más de los azúcares de malta en su olla. Rellene la olla con otro cuarto (946 ml) de agua. Llevar a ebullición y agregar los lúpulos amargos. Hervir por 60 minutos. Luego enfríe, eche la levadura, fermente y embotelle como de costumbre.

Primer salto de mosto

El primer salto de mosto (FWH) es más aceptado que el salto de puré, con un apoyo experimental más firme para ciertos estilos de cerveza. En este caso, los lúpulos se agregan al hervidor antes de que comience el lavado, por lo que empaparán el mosto recolectado antes de hervir. Se recomiendan lúpulos de ácido alfa más bajos, dirigidos al 30-50 por ciento del uso total de lúpulo como primer lúpulo de mosto.

La exposición adicional antes de la ebullición produce aproximadamente un 10 por ciento más de IBU que una ebullición de 60 minutos, pero los defensores describen el amargor percibido como más suave y más en armonía con el lúpulo de sabor y aroma. Una explicación vincula la diferencia a un ligero aumento en el pH que afecta la solubilidad del lúpulo. Vale la pena mencionar que, aunque hay un experimento muy citado de la década de 1990, algunas otras degustaciones a ciegas no han tenido los mismos resultados.

Experimento FWH
Este experimento es un poco más difícil de hacer con un lote pequeño porque se basa en el tiempo prolongado sentado en el mosto caliente durante un rociado. La mejor manera de modelar el enfoque en un lote pequeño es agregar un paso de salto a nuestra receta de control.
Direcciones: Empape la malta de cristal como de costumbre, calentando el agua a 165 ° F (74 ° C). Después de 15 minutos, retire la malta de cristal y disuelva el DME. En este punto, agregue la primera adición de lúpulo y déjelo reposar durante aproximadamente 30 minutos para simular un rociador. Después de eso, comienza a calentar el mosto hasta que hierva. Hervir durante 60 minutos agregando los saltos de 30 minutos y 5 minutos como de costumbre. Enfríe, fermente y embotelle como de costumbre.

Salto continuo

Si el programa regular de salto de tres adiciones es como un enfoque digital de baja frecuencia de muestreo, el salto continuo intenta cambiar la ebullición en un espectro analógico de caracteres de lúpulo. En lugar de mirar el reloj, agregas saltos desde el comienzo de la ebullición para apagarlos. Sam Calagione de Dogfish Head Craft Brewed Ales (Milton, Delaware) fue pionero en la técnica para su IPA de 90 minutos, e incluso ideó un sistema de entrega automatizado. Es genial si tienes un dispositivo para alimentar el lúpulo, pero muchos cerveceros caseros se comprometen al agregar manualmente una fracción de los lúpulos cada 1 a 5 minutos.

Al eliminar el tiempo entre adiciones, los cerveceros esperan crear una mezcla más suave de las características del lúpulo dentro de la cerveza. La idea es que cada matiz del lúpulo se encontrará en la cerveza final.

Experimento de salto continuo
Como puede imaginar, agregar saltos manualmente cada minuto no le da mucho tiempo de inactividad durante el día de preparación, pero probablemente no valga la pena hacer un dispositivo especial para un experimento único. Si solo quieres jugar con la idea, puedes agrupar toda tu carga de saltos para el lote y dividirlo en veinte montones pares. Luego, durante una ebullición de 60 minutos, simplemente agregue el siguiente puñado cada 3 minutos.

Este es un enfoque viable para un lote de tamaño completo, pero es bastante difícil hacerlo con 1 galón (3,8 l). Si decide hacer esto con nuestra receta de control, le recomiendo cambiar a una variedad de lúpulo alfa más bajo para darle una pila más grande de lúpulos para subdividir, lo que debería ser un poco más fácil de manejar. También recomiendo hacer un lote de control con los mismos saltos para una comparación más directa.

Salto de lúpulo

La técnica de estallido de lúpulo es simplemente una deformación del programa estándar de salto de tres adiciones, basado en el ligero amargor que aportan los lúpulos de adición tardía junto con los aromáticos. Es una idea extrema, pero lleva a algunas conclusiones interesantes. Si toda o casi toda la amargura solo provenía de la contribución final del lúpulo, se necesitarían muchos más saltos para alcanzar el mismo número de IBU. Algunas personas piensan que esto produce un amargor más suave, pero esa percepción ciertamente está influenciada por el gran aumento en el sabor y aroma del lúpulo.

Experimento de estallido de lúpulo
Incluso con el estallido del lúpulo, generalmente se recomienda agregar algo de lúpulo temprano, aunque sea menor. Esto ayuda a estabilizar la ebullición y puede estabilizar algunas proteínas para una mejor claridad. Sin embargo, para nuestro mini lote, hagámoslo lo más simple posible: en lugar de las tres adiciones de lúpulo en la receta de control, sustituya una adición de lúpulo simple de 0.7 oz (20 g) a los 10 minutos antes del final del hervor. Esto debería producir un amargor comparable, mientras te da el efecto de explosión.

Hops Stand o Whirlpool Hopping

Las adiciones de lúpulo estándar ofrecen diferentes calidades basadas en el tiempo de exposición durante la ebullición. Un soporte de lúpulo se extiende a una adición de lúpulo muy tardía al agregar exposición posterior al hervor. Esto debería intensificar tanto el sabor como el aroma.

Los lúpulos se agregan al hervidor de agua al apagar el fuego o después de enfriar ligeramente el mosto, y permanecen de 10 a 45 minutos antes de que comience el enfriamiento. Esto también se llama salto de hidromasaje, basado en el proceso comercial de agregar estos lúpulos mientras circula el mosto para separar el trub.

Si los lúpulos se agregan al apagar el fuego, el mosto todavía está lo suficientemente caliente como para producir un amargor adicional, por lo que muchos defensores aconsejan enfriar a 170 ° F (76 ° C) o más frío antes de comenzar el reposo del lúpulo. La temperatura más baja proporciona una buena solubilidad para los aceites de lúpulo y minimiza el amargor. También es una buena idea cubrir el hervidor de agua en este punto para minimizar la pérdida de los delicados aromáticos y mantener el material extraño fuera del mosto.

Experimento de lúpulo
En este caso, puede seguir la receta y el proceso de control, pero agregue el soporte de lúpulo después del hervor. Enfríe el mosto a un poco menos de 170 ° F (76 ° C) y agregue otras 0.125 oz (3.5 g) de Amarillo. Cubra la olla y deje reposar durante 30 minutos antes de enfriar y lanzar la levadura. Fermenta y embotella como siempre.

Hopback

El hopback es un contenedor con una entrada y una salida, y usted empaca el interior con una cantidad significativa de lúpulo de hojas. El mosto caliente se bombea a través del hopback y al enfriador. Como es un sistema cerrado, los aceites esenciales del lúpulo infunden el mosto a medida que pasa. Esto también tiene la ventaja adicional de aclarar su mosto debido a las cualidades de filtrado natural de las flores de lúpulo.

Un hopback está destinado a acentuar el aroma del lúpulo, funcionando como un soporte de lúpulo. Si bien cada uno tiene lugar después del hervor, un retroceso es menos pasivo. En lugar de simplemente lanzar algunos saltos y cerrar la tapa por un tiempo, necesitará comprar o construir un hopback, y generalmente se requiere una bomba. Si elige construir un hopback, consulte “Bricolaje: haga su propio hopback”, beerandbrewing.com.

Experimento Hopback
Este es otro caso en el que las economías de escala hacen que los lotes más grandes sean más fáciles, especialmente cuando se trata de bombear el mosto a través del hopback y hacia un enfriador. Si decide hacer esto para un lote más pequeño, le recomiendo usar la receta de control y colocar 1 oz (28 g) adicionales de lúpulo en el hopback.

Salto en seco

Se han escrito libros completos sobre el salto en seco, pero agregar lúpulo al fermentador o barril es relativamente sencillo. Un punto importante es esperar hasta que termine la fermentación primaria, para no perder los aromáticos que está tratando de capturar.

La selección del lúpulo es importante: elija lúpulos de aroma o sabor de buena calidad. Los gránulos, las hojas o los tapones están bien, pero prefiero los gránulos porque son más fáciles de manejar, especialmente cuando es hora de sacarlos del coche. Una regla general estándar es usar aproximadamente 0.5 oz (14 g) de lúpulo por galón (3.8 l). Tres a 7 días es un buen objetivo para el tiempo de contacto. Menos y no percibirás tanto aroma de lúpulo, mientras que los períodos prolongados pueden producir un perfil herbáceo indeseable.

Si cultivas tus propios lúpulos, hay una ligera variación, «salto húmedo», que vale la pena probar. El uso de lúpulo fresco que no ha sido deshidratado ofrece un carácter único. Dado el mayor contenido de agua, apunte a aproximadamente 2.5 oz (71 g) por galón. Además, generalmente es mejor acortar el tiempo de contacto.

Experimento de salto en seco
Este experimento requiere otra variación en nuestra receta de control. Prepárelo como está escrito, pero después de la fermentación primaria, agregue otras 0.5 oz (14 g) de Amarillo, idealmente como gránulos. Permita 3 días de tiempo de contacto antes de recoger el residuo del lúpulo. Déle un poco de tiempo para asentarse antes de embotellar como de costumbre.

Té de lúpulo

El uso del té de lúpulo ofrece elementos de un soporte de lúpulo y salto en seco. Los lúpulos se sumergen en agua tibia, que luego se agrega a la cerveza, idealmente en el momento del embotellado. Al igual que con el stand de lúpulo, la temperatura juega un papel importante. Si calienta el agua a más de 170 ° F (76 ° C), definitivamente obtendrá algo de amargura. Para un aumento sólido en el sabor y aroma del lúpulo, recomiendo comenzar con agua a 150 ° F (65 ° C).

Experimento de lúpulo y té
Prepare una tanda de la cerveza de control y deje que fermente por completo. Antes de embotellar, caliente 1 taza (237 ml) de agua a 150 ° F (65 ° C). Agregue 0.25 oz (7 g) de gránulos de Amarillo al agua y deje reposar durante 20-30 minutos. El té naturalmente se enfriará un poco durante este tiempo. Colar el té en la cerveza y luego embotellar como de costumbre.

Randall

Ya hemos acreditado a Sam Calagione por el salto continuo, pero también es responsable del Randall (nombre completo: Randall, el animal del esmalte). Este es efectivamente un hopback diseñado para servir cerveza. Los lúpulos se colocan en su cámara, y el Randall está conectado a un sistema de distribución de cerveza. La cerveza se filtra a través de los lúpulos en su camino hacia el vaso. Al igual que un hopback, el Randall le infunde a la cerveza un sabor y aroma a lúpulo embriagador.

Puede comprar un Randall oficial de Dogfish Head, pero también hay numerosos planes en línea para equivalentes caseros. Sin embargo, de cualquier manera, necesitará invertir un tiempo moderado y / o dinero para probar esto.

Experimento Randall
Aparte del costo de adquirir un Randall, esta es probablemente la técnica más difícil de probar en una escala de mini lotes. Es difícil justificar el consumo de una cantidad tan pequeña de cerveza solo para probarlo.

Sin embargo, hay una alternativa. Puede obtener un efecto similar con una cerveza embotellada utilizando una cafetera de prensa francesa. Para nuestro experimento, aumentaremos una botella de cerveza de control.
Direcciones: Coloque 0.5 oz (14 g) de hojas de lúpulo Amarillo en una prensa francesa. Agregue media botella de cerveza de control a la prensa francesa y deje que se remoje y mezcle en el refrigerador. Después de aproximadamente 30 minutos, presione el émbolo lentamente para separar la cerveza del lúpulo. Vierte esa cerveza en un vaso y agrega la otra media botella de cerveza sin adulterar para restaurar un poco de carbonatación.

Esto le dará una idea de lo que puede hacer un Randall, pero definitivamente es un efecto más moderado.

Tantos experimentos

Si ha seguido esta serie, está familiarizado con el procedimiento de evaluación. Esta vez, dado que todos los ejemplos usan los mismos lúpulos, el foco está en los detalles de la expresión y el equilibrio de los lúpulos entre las cervezas. Con cada cerveza, tómese el tiempo para apreciar los matices del aroma y observe las asociaciones que se destacan. Si usaste los lúpulos de Amarillo recomendados, esto significa descifrar sutilezas de carácter cítrico y floral. Una cerveza podría presentarse más como una flor de azahar perfumada, mientras que otra podría parecer más a limón y picante.

Presta atención similar al sabor. Recoge el personaje pero también nota cuando los elementos alcanzan su punto máximo durante el sorbo. Algunas de las cervezas deben tener un sabor a lúpulo más persistente que dure hasta el final. Como siempre, alterna entre la cerveza de control y las diferentes cervezas experimentales.

Hablando de eso, hay suficientes cervezas de muestra en este laboratorio que evaluarlas todas en una sola sesión es una receta para la fatiga del paladar. Recomiendo elegir de dos a cuatro a la vez para comparar con la cerveza de control. Una vez que haya trabajado en todos ellos, puede regresar y hacer otra ronda de degustación para contrastar los que se destacaron o que serían interesantes juntos.

Además, si la lista de opciones parece abrumadora, aquí hay un buen conjunto mínimo para probar: primer salto de mosto, estallido de lúpulo, un soporte de lúpulo y salto en seco. Esos cuatro le darán algunas herramientas sólidas para su futuro cervecero.

Fotos: Matt Graves / mgravesphoto.com

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