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La excelente aventura de Bill y Todd: una amistad de 20 años en cerveza artesanal

1 de junio de 2020

Bill Mares es cervecero casero y escritor. Él mismo lo dice. Pero una amistad de 20 años con un cervecero profesional, Todd Haire, convirtió a este par de fundadores en la aclamada Casa de Fermentología de Vermont. Y ambos han dejado un sello en el

Una microcervecería en un almacén de 1,000 pies cuadrados, House of Fermentology era técnicamente una licuadora de cerveza de lotes pequeños, escondida en silencio en Burlington, el reemergente distrito South End de Vermont. Esto fue en 2016. La calle Pine de South End, actualmente el corazón del centro de artistas y artesanos en constante expansión de Burlington, todavía se estaba transformando de un símbolo de abandono postindustrial al pulso vibrante de la comunidad de fabricantes de Vermont. El costo de alquilar un espacio y hacer crecer orgánicamente un negocio experimental, uno centrado en cervezas sin filtrar y fermentadas salvajemente envejecidas lentamente en barricas de roble, todavía era relativamente bajo.

Ayudó a que, en 1984, Mares escribió un libro sobre cerveza artesanal y elaboración de cerveza, «Making Beer», un libro de cerveza para la industria y cerveceros caseros antes de que la cerveza artesanal fuera Craft Beer, actualmente en su tercera edición.

«Nunca he sido un cervecero profesional y nunca aspiré después de terminar la primera edición de» Making Beer «. Tenía otras cosas que escribir», dijo Mares por teléfono en febrero. «No era un hombre de negocios. No tenía $ 300,000 de sobra. Soy un feliz bebedor de cerveza y un adicto a la industria, pero lo único que hice importante fue lograr que (la legislatura de Vermont) legalizara las cervecerías en 1988 «.

Fue una gran cosa para el mundo cervecero de Vermont. A partir de 2019, el estado lidera a la nación en el número de cervecerías y cervecerías por cada 100,000 personas mayores de 21 años, aproximadamente 11.5 per cápita.

Sin embargo, Mares afirmó varias veces: es un cervecero casero. Pero su amigo Haire es otra historia.

La amistad de 20 años entre los dos incluye casi 60 años de experiencia combinada en la elaboración de cerveza. Mientras que Mares es el artesano silencioso y maestro-escritor del mundo de la elaboración casera, Haire es el técnico experto con una creatividad al estilo de Wonka: un cervecero se encuentra con un empresario y un ardiente inventor.

«Soy copropietario de la Casa de Fermentología con Todd», dijo Mares. «Bromeamos diciendo que soy el director de marketing sin presupuesto de marketing. Todd ha sido el cervecero y yo soy la cara bonita. Tengo 79 años «.

Brewing By Vermont Código de cerveza

Junto con la cofundación de una licuadora de micro cervezas con Mares, en 2016 Haire también se convirtió en maestro cervecero y cofundador de Foam Brewers, ubicado a una milla de House of Fermentology en la desembocadura del lago Champlain de Burlington.

La espuma se abrió con gran aclamación, un seguimiento de culto y una reputación creciente para algunas de las cervezas más buscadas en el país. Un año después de su apertura, RateBeer, un sitio web mundial dirigido por los consumidores para entusiastas de la cerveza artesanal, nombró a Foam una de las 10 mejores cervecerías nuevas del mundo en su clasificación anual. Para entonces, Haire ya era parte del mundo de la cerveza artesanal por sus 13 años de producción líder en una fábrica de cerveza Magic Hat Brewery, seguida de dos años en Switchback Brewing Company, ambas en Vermont. Comenzó a ganar reconocimiento como uno de los mejores cerveceros del país.

Haire vive según un código distintivo de cerveza Vermont, un ethos ejemplificado en la última década de cerveza artesanal por otros íconos estatales como The Alchemist, Hill Farmstead y Lawson’s Finest Liquids.

«Tener aportes de calidad», dijo Haire. “Hazlos locales. Entonces bebe tu local. Y bébelo fresco.

La mentalidad de Haire, que la cerveza se hace y se vende en la cervecería, tiene menos que ver con la exclusividad que la creencia inquebrantable de que servir a una comunidad local es la base del negocio de una cervecería. Haire cree que beber cerveza se trata de experimentar una narrativa; es que el sentido de persona y lugar se encuentra debajo de la espuma en un vaso de cerveza.

Durante una conversación en 2016, Haire recordó una cita del compañero cervecero de Vermont Steve Parkes, cofundador de Drop-In Brewery y American Brewers Guild: «Su cerveza local no debe viajar más allá de la distancia que un caballo puede transportar agua». él parafraseó. Es un pensamiento de la vieja escuela, incluso para un estado geográficamente aislado por cadenas montañosas. Es una idea que a menudo no conduce a los requisitos económicos actuales, como la escalabilidad, el alto tráfico peatonal y los costos de producción escalados, incluido el alquiler. Sin embargo, Haire utiliza esta idea, para mantener todo, desde la malta hasta los clientes, lo más local posible, como su principio rector para la elaboración de la cerveza. Al hacerlo, ha demostrado que sus cervezas no solo son excelentes; También son rentables.

Cervecero y Malter hacen bien

En una visita a Foam Brewers en 2016, Haire abrió un tanque de fermentación de acero con una cerveza de lúpulo húmedo. Con el vapor en aumento, escogió suavemente un salto de cono completo de Kirby Hop Farm en Chateauguay, Nueva York. Él separó el capullo, revelando glándulas de lupulina gordas que se aferraban al centro, los pequeños sacos amarillos rebosantes de ácidos esenciales y aceites de lúpulo. En la misma cerveza, Haire utilizó una base de malta mezclada de Andrew Peterson, propietario de Peterson Quality Malt en la cercana Monkton. La relación entre cervecero y malter continuó creciendo en los años siguientes, ayudando a impulsar la compra de Nordon Farms en 2019 por Peterson: 600 acres en Charlotte, Vermont, dedicados en gran parte al cultivo de insumos para la producción de cerveza Vermont. Además de albergar una miríada de otras empresas locales, incluido un granjero de ostras y una panadería de pan de leña, la granja también alberga la nueva casa de malta y tierras de Peterson Quality Malt para cultivar centeno, trigo y cebada para las cervecerías locales. En un estado donde los lácteos solían ser los reyes, Nordic Farms, una vez destinada a las vacas, es actualmente la mayor compra dedicada al cultivo de ingredientes para las cervecerías del área. Para la economía de Vermont, esto esencialmente significa convertir los limones en cerveza.

Compartir un pedazo del proyecto de la granja

En 2020, Foam Brewers y House of Fermentology compartirán una parte de ese proyecto.

«Nordic Farms era un antiguo establo lechero de 60,000 pies cuadrados en 600 acres de tierras de cultivo», dijo Haire en una llamada telefónica en febrero. Acababa de navegar una tormenta de invierno para llegar a la segunda instalación de producción de Foam en Hinesburg, obtenida en 2018 después de que la demanda de Foam excediera el espacio en el lago Champlain.

Para mayo, el equipo de Foam también abrirá un restaurante con sede en Nordic Farms llamado Deep City, donde House of Fermentology compartirá el espacio y los grifos.

«La Casa de Fermentología estaba superando su espacio de 1,000 pies cuadrados en Pine Street», dijo Haire. «Así que Bill y yo lo estamos doblando en espuma».

Al fusionar la Casa de Fermentología y Espuma, Mares dijo que está contento. «Es genial», dijo. “(Todd y yo) mantenemos la marca registrada. Es un estilo basado en la producción de lotes pequeños «, en 2019, alrededor de 400 botellas al mes,» y siempre lo será. Esa espuma siempre tendrá una casa de fermentología (cerveza) en su rotación que yo llamo un éxito del 100 por ciento «.

La amistad de 20 años comenzó con las abejas, no con la cerveza

Cómo House of Fermentology and Foam continuará creciendo en conjunto probablemente reflejará cómo se conocieron originalmente Mares y Haire. Su primer vínculo no fue la cerveza. Eran las abejas.

«He sido amigo de Bill desde 1998», dijo Haire. Mientras Haire trabajaba en Magic Hat, llevándolo de los primeros indicios de una cervecería artesanal a una fortaleza del mercado masivo, Mares estaba vendiendo la primera edición de «Making Beer» y perfeccionando sus habilidades como apicultor a tiempo parcial.

«(Bill) vendría a Magic Hat a menudo en esos días por la CIA Faith Blind», dijo Haire. “Y quería saber más sobre la cría de abejas. Le dije: «Haré el trabajo pesado de tus colmenas si me enseñas sobre la apicultura».

Décadas después, después de que una nueva ola de elaboración artesanal intercambiara los Sombreros Mágicos del mundo por cervecerías como The Alchemist, Haire sugirió que Mares trabajara en una edición actualizada de «Making Beer». Desde su publicación original en la década de 1980, la cantidad de cervecerías artesanales en los Estados Unidos aumentó exponencialmente, y la definición de cerveza artesanal se transformó junto con ella. Mares le dijo a Haire que lo haría, si lo ayudaba con la revisión.

«No soy escritor», dijo Haire. «Ese es un trabajo brutal. Pero me lanzó uno o dos capítulos y me ayudó a pasar por eso ”.

Junto con escribir la última edición de «Making Beer», Mares y Haire comenzaron a solidificar un proyecto de pasión: mezclar y envejecer cerveza bajo el nombre de House of Fermentology en un almacén de bajo costo los fines de semana. Al mismo tiempo, Haire estaba en medio de la apertura de Foam Brewers, y la copropiedad llegó con un beneficio. Según la ley de Vermont, explicó Haire, no podía poseer y operar dos cervecerías diferentes a la vez.

«Así que legalmente fui cofundador y hacedor de (House of Fermentology)», dijo. “Al final del día, nuestro objetivo era crear una cervecería de cerveza agria funky usando diferentes hierbas e insumos de Vermont. Haciéndolo pequeño y haciéndolo bien ”.

Origen de los puntos

No es casualidad, tal vez, que House of Fermentology sea famosa por su serie Dot. «Se marca la abeja reina con un punto de color para representar un año», dijo Haire. La génesis de los puntos es la misma que la amistad de 20 años: las abejas melíferas.

Mares tenía otra historia. «Utilizamos algo de nuestra miel en nuestras cervezas», afirmó. “Pero el ingenioso método de puntos y abejas está por encima de mi calificación salarial. La idea (de Todd) de comenzar con puntos era más sobre simplicidad «.

Esto puede ser cierto. En una entrevista de 2018 con Hop Culture, Haire tenía otro punto de origen para los puntos: «Todo el gran arte comienza con un solo punto», fue citado.

Una historia de origen mixto para las aclamadas cervezas Dot enfatiza que Mares y Haire, y su amistad de 20 años en la elaboración de cerveza y la apicultura, están inextricablemente alineadas. Mares y Haire se ven a sí mismos respectivamente como el escritor y el cervecero, pero lo mismo ahora también es cierto a la inversa. Mares ayudó a ser copropietaria de una cervecería reconocida internacionalmente. Haire ayudó a co-escribir la tercera edición de «Making Beer».

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