Receta

¿Qué contiene realmente tu cerveza? – Condé Nast Traveller India

Foto: BENCE BOROS en Unsplash

¿Qué es la cerveza? La mayoría de las personas, incluso las que beben cerveza con frecuencia, no tienen la menor idea. La cerveza se elabora con cuatro ingredientes clave: agua, cereales, lúpulo y levadura. Cada ingrediente aporta características únicas a una cerveza, y varias permutaciones y combinaciones definen el sabor, aroma, color y cuerpo de una cerveza. Hay una vertiginosa variedad de maltas, granos tostados, granos sin maltear, cientos de variedades de lúpulo y cientos de cepas de levadura con las que un maestro cervecero debe enfrentarse al diseñar una cerveza. En palabras de Garrett Oliver, el maestro cervecero de Brooklyn Brewery, “un maestro cervecero es más como un chef; y una buena cerveza no es un descubrimiento o simplemente una parte de la naturaleza sino una obra de arte: un producto de pura intención e imaginación ”.

Ingredientes clave de la cerveza y sus contribuciones:

Agua

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La cerveza tiene un 90-95% de agua, por lo que no sorprende que el agua sea uno de los ingredientes más importantes. El aporte de agua va mucho más allá de proporcionar un líquido base para la cerveza y, a menudo, se pasa por alto. Las sales / minerales presentes de forma natural en el agua interactúan con los otros ingredientes de forma delicada. Fue el agua blanda con falta casi total de sales minerales en la ciudad checa de Pilsen lo que dio origen al Pilsner. Al igual que en las destilerías escocesas, un perfil de agua es clave para las cervecerías patrimoniales como Bass & Company en Burton, Inglaterra, que han construido su reputación (y fortunas) sobre la calidad del agua local. Es probable que una cerveza, elaborada con los mismos ingredientes en Pune y Bengaluru, tenga un sabor diferente dada la diferencia en el perfil del agua.

Maltas

En cualquier bebida alcohólica, la levadura consume azúcares para producir alcohol como subproducto. El vino obtiene estos azúcares de las uvas, mientras que la cerveza obtiene estos azúcares de la «malta». La malta es semilla de cebada / trigo que se ha remojado en agua hasta que comienza a germinar y luego se seca en un horno. Estas maltas luego se tuestan en varios grados, lo que le da al cervecero cientos de opciones para elegir al crear una receta. Cada variedad de malta tiene un sabor, un color, un aroma y un propósito. Una ale ámbar obtiene su color ámbar y su dulzura similar al caramelo del uso de varias «maltas de caramelo», que se tuestan ligeramente. La cerveza negra oscura a menudo se confunde con infusiones de café, pero de hecho es la malta muy tostada que hace su trabajo y aporta un sabor tostado / tostado parecido al del café.

Lúpulo

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La mayoría de la gente parece saber que la cerveza contiene lúpulo. Pero, ¿qué son los lúpulos? Los lúpulos son flores que brindan tres características clave en la cerveza terminada: amargor, sabor y aroma, todos los cuales son de importancia crítica al definir una cerveza. La amargura es la columna vertebral de cualquier cerveza, ya que equilibra la dulzura natural de la malta y le da a las cervezas como pilsners y lagers su cualidad para saciar la sed. Como las uvas de vino, los lúpulos son varietales. Algunos lúpulos son más amargos que otros, mientras que algunos están llenos de sabor y aroma como cítricos, lima, terroso, pino, pomelo, floral y tropical, por nombrar algunos. El maestro cervecero debe identificar los lúpulos adecuados (o una combinación de) para una cerveza en particular, identificar las cantidades adecuadas y el método de uso. Las cervezas de lúpulo como las IPA, cuando se elaboran con grandes volúmenes de lúpulo, sabrán y olerán como los lúpulos subyacentes utilizados en el proceso de elaboración, obteniendo los términos «jugoso» o «lúpulo» en su descripción. La próxima vez que disfrutes de los sabores jugosos y afrutados de una IPA, tienes que agradecer el lúpulo.

Levadura

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El trabajo de un cervecero es extraer jugo de malta (conocido como mosto) de la malta; y condimente con lúpulo y otras adiciones como especias / frutas. Publica eso, la levadura se hace cargo. ¡Es este organismo unicelular de la clase de flora de los hongos el que en última instancia produce cerveza! De ahí el dicho común entre los cerveceros: «los cerveceros hacen mosto, la levadura hace cerveza». La levadura come los azúcares extraídos de la malta y produce alcohol como subproducto. Pero no solo aporta alcohol a la cerveza terminada, sino que también afecta los sabores, aromas y turbidez. Un hefeweizen tiene caracteres de plátano y clavo, todo gracias a una cepa específica de alemán Weiss levadura de cerveza. Una Witbier belga es de naturaleza turbia debido a la incapacidad de la levadura Witbier específica para «aclarar» la cerveza. Las levaduras, si se estudian y usan de manera adecuada, se pueden usar de manera brillante para crear algunas de las bebidas más complejas del mundo. ¿No nos cree? Pruebe algunas de las cervezas de monasterio en bodega de Bélgica y verá lo que queremos decir.

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Si bien estos son los cuatro ingredientes clave, hay varios otros ingredientes que se utilizan en las cervezas y lagers modernas. Las cervecerías comerciales usan «complementos» como maíz, arroz y maíz para reducir costos (no es sorprendente, ¿verdad?), Mientras que las cervecerías artesanales usan varios otros ingredientes para dar sabor, color y para aumentar los azúcares fermentables. Estamos hablando de frutas, verduras, especias, hierbas, azúcares adicionales como azúcar moreno, chocolate, café, cereales alternativos e incluso bacterias. En los últimos años, varias cervecerías artesanales de la India han incorporado ingredientes no convencionales como kokum (Great State Aleworks, Susegado y Kimaya), jaggery (Goa Brewing Company), mango (Toit), karvanda (Doolally), hojas de betel (Arbor Brewing Company), grosellas (Effingut), arándanos (Independence Brewing Company), por nombrar algunos. Cómo y cuándo agregar estos «adjuntos» depende del juicio (y habilidad) del maestro cervecero.

Nakul Bhonsle es el fundador de Great State Aleworks, una cervecería artesanal con sede en Pune.

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