Receta

Breakout Brewer: Lone Pine – Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

A la mayoría de los cerveceros les encanta jugar, experimentar y superar los límites en la sala de cocción. Pero la mayoría de las cervecerías, como empresas, apuntan a vender grandes volúmenes de sus cervezas principales. Eso simplifica las operaciones y los ingredientes, y evita el tipo de dolores de cabeza que conlleva gestionar multitudes para lanzamientos especiales o crear nuevas etiquetas cada semana.

En Portland, Maine, Lone Pine Brewing es una de esas afortunadas cervecerías que pueden hacer ambas cosas. Desde su apertura en marzo de 2016, ha construido su reputación en las cervezas principales de lúpulo: Portland Pale Ale, Brightside IPA y Tessellation Double IPA, y recientemente agregó una nueva IPA doble de Nueva Inglaterra, Oh-J, a la línea durante todo el año. Esas cervezas ocupan constantemente los fermentadores de 80 y 40 barriles más grandes de la cervecería, y sus ventas son las que mantienen las luces encendidas. Mientras tanto, su éxito también financia lo que podría llamarse «las cosas divertidas», como una serie de cervezas elaboradas con rosquillas reales de otros habitantes de Portland en The Holy Donut, o la serie Cannon IPA que cambia el dial de neblina a 11.

La popularidad de sus cervezas principales convirtió a Lone Pine en la cuarta cervecería artesanal estadounidense de más rápido crecimiento en 2018, según datos de la Asociación de Cerveceros. Los cofundadores Tom Madden y John Paul dicen que su misión es hacer que las cervezas de Lone Pine sean accesibles, adaptables y disponibles. A fines de 2017, compraron la antigua fábrica de cerveza de 13,000 pies cuadrados de Sebago Brewing en la cercana Gorham. Esa producción adicional le permitió a Lone Pine producir suficiente cerveza para enviar a 11 estados tan lejanos como Florida y Utah, así como a mercados extranjeros, incluidos el Reino Unido, Francia y Japón.

Apostando por una apelación fácil

Es raro que, en el año 2020, una cervecería realmente entusiasme a los consumidores con una cerveza clara estadounidense. Resulta que una cerveza pálida moderna y accesible es lo que a muchos bebedores les gusta tener en sus refrigeradores.

«Tuvimos esta visión de volver a enfocar la atención de la gente en algo fresco y fácil de disfrutar, pero usando lúpulos que atraen a las personas que están realmente en el mundo de la cerveza artesanal», dice Madden.

La cervecería derrochó la factura del lúpulo, utilizando la mezcla Citra, Amarillo, Centennial y Falconer's Flight. Eligieron una cepa de levadura inglesa, en lugar de la clásica cepa Chico, para arrojar más ésteres afrutados. La receta mantiene bajo el contenido de proteínas, lo que le da al cuerpo una textura más ligera y refrescante. El objetivo era ser una pale ale intermedia que todavía tuviera sus raíces de malta en el clásico de Sierra Nevada, pero que también inclinara la cabeza hacia los sabores de lúpulo más boutique y con más sabor a fruta.

Funcionó. La demanda de Portland Pale fue más allá de lo que Madden y Paul esperaban y, a veces, más allá de lo que su inventario de lúpulo podía ofrecer. El rápido crecimiento ha ayudado a la cervecería a asegurar un acceso constante y muy necesario a los contratos de lúpulo, que a su vez alimentan a la pale ale y a las IPA que están impulsando el crecimiento de la cervecería.

La sala de degustación de Gorham, Maine

Poner en marcha el personaje (con cuidado)

Brightside, la IPA insignia de la cervecería, es otra historia de éxito nacida de un origen similar: Madden lo llama un «hermano mayor» de Portland Pale. Utiliza casi el mismo pico de malta, la misma cepa de levadura, y simplemente aumenta la intensidad del lúpulo (Citra y Falconer's Flight, más Idaho 7) y el ABV en un 2 por ciento. Cuando la cervecería se encontró con demasiado Mosaic en sus manos, la Tessellation all-Mosaic DIPA, la cerveza de cuarto núcleo que presentó la cervecería, fue algo obvio: “Pensamos, 'Vamos a una IPA doble y marque de nuevo '”, dice Madden.

Esto no quiere decir que las cervezas de lúpulo de Lone Pine no sean distintas, pero son variaciones de un tema. Trabajar con variables estrechas y hacer pequeños cambios es lo que hace que esas cervezas brillen, dice Madden, en lugar de reinventar la rueda con cada nueva receta. Por lo general, no encontrará cerveceros de Lone Pine trabajando con tres ingredientes extraños y una nueva técnica de lúpulo al mismo tiempo. El enfoque del equipo, incluso con su serie más aventurera de IPA Cannon, es aislar y ajustar gradualmente variables específicas de un lote a otro hasta que la cerveza alcance los sabores deseados.

«Cervezas como Hawaiian T-Shirt Cannon o la serie Holy Donut parecen un poco extravagantes, pero en realidad, nuestro proceso y nuestros experimentos son muy calculados», dice Madden. «No estamos a la deriva mucho cuando hacemos nuevas cervezas».

Por ejemplo, los cerveceros han estado ajustando diligentemente las tasas de lanzamiento de levadura dentro de la serie Cannon, descubriendo cómo afectan no solo los ésteres producidos sino también el nivel de neblina. Con el tiempo, decidieron que una levadura ligeramente subestimada obligaba a aumentar los niveles de ésteres, complementando los sabores de frutas tropicales impulsados ​​por el lúpulo.

Lone Pine también presta especial atención a la cantidad de partículas de lúpulo que quedan en sus IPA, ya que una gran cantidad puede causar quemaduras astringentes. Es por eso que los cerveceros están enamorados de su nueva centrifugadora, que no solo ha mejorado el rendimiento sino que ha eliminado gran parte de la materia vegetal que causa la astringencia. Madden dice que también tienen cuidado de no dejar reposar la cerveza en los lúpulos de adición tardía demasiado tiempo. Cuatro días es su período ideal; El dry hopping dos días antes de que la cerveza alcance la gravedad terminal, luego se superpone al dry hopping con un reposo de diacetilo de 48 horas. Algunas cervezas muy lupuladas, como Oh-J, se benefician de un descanso de unos días en las latas antes de que la cervecería las libere. Para Madden, el lugar más dulce para la mayoría de las IPA de Lone Pine es una o dos semanas después de su enlatado, cuando los lúpulos se han suavizado.

Bajo el microscopio

En su mayor parte, los cerveceros estadounidenses están trabajando con materias primas aproximadamente similares, por lo que estas pequeñas opciones de procedimiento lo son todo para Madden.

«Cualquiera puede verter siete libras por barril de Citra en un lúpulo seco, pero el matiz está en la levadura y el agua», dice. “Al final del día, son los mismos ingredientes. Estamos encontrando formas matizadas de sacarles más provecho «.

Sacar más provecho de los ingredientes es cada vez más fácil, dice, gracias a una mejor comprensión científica de procesos como la biotransformación. Incluso hace solo un par de años, gran parte del conocimiento sobre cómo la levadura y el lúpulo trabajaban juntos para impactar el sabor de las cervezas se transmitía en anécdotas y susurros de cervecero a cervecero. Ahora, es un área importante de investigación para los químicos cerveceros.

Madden está en la junta del Laboratorio de Control de Calidad de la Universidad del Sur de Maine, y la cervecería a veces usa ese laboratorio para profundizar en el análisis de la cerveza a nivel molecular. Cuando se trata de «hacer el trabajo preliminar» sobre la calidad de la cerveza, Lone Pine ha visto el retorno de su inversión. Pagar por un medidor de oxígeno disuelto (OD) o pruebas de laboratorio en el recuento de células de levadura vale la pena, dice Madden, cuando los clientes saben que pueden confiar en sus lanzamientos únicos tanto como pueden en sus buques insignia.

Así es como han podido construir un negocio sobre pilares y al mismo tiempo crear entusiasmo, como la medalla de bronce del Great American Beer Festival el año pasado para Chaos Emeralds Double IPA, para lanzamientos especiales.

«Una vez que te ganas la confianza de tu consumidor, cualquier cosa que obtengas a partir de ese momento», dice Madden, «existe esa confianza inherente que has construido de que» Oye, esto va a ser bueno «.

Fotos: Cortesía de Lone Pine Brewing

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